1. DER FANG
Gefangen wird im Mittelmeer und im Atlantik.
Gleich nach dem Fang werden die besten Anchovis ausgesucht und eingefroren.

2. DAS EINSALZEN
Anchovis aus der Appellation Collioure müssen innerhalb von 12 Stunden nach dem Fang eingesalzen werden.

3. PUTZEN UND REIFUNG
Die Anchovis werden von Hand geputzt bevor sie nach Größe geordnet und in Lagen gebettet werden.
Die Reifung der Anchovis in einem Salzfass erfolgt bei konstanter Temperatur und ist nach genau 100 Tagen abgeschlossen.

4. DAS ENTSALZEN
Ist die Reifung abgeschlossen, werden die Anchovis entsalzen indem sie mehrere, mit klarem Wasser gefüllte Becken „durchschwimmen".
Nach dem Abtropfen werden sie filetiert und fein säuberlich in Reih und Glied auf absorbierendem Papier angeordnet.

5. VERPACKUNG
Zum Schluss werden die Anchovis von Hand in Gläser oder in Schalen verpackt.
Die Zugabe von Öl wird bei den Gläsern ebenfalls von Hand ausgeführt, bei den Schalen erfolgt dieser Arbeitsschritt mechanisch.